admin@ogorodinfo.ru
Сад и огород - секреты урожаев
Скорцонер - черный корень
Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
01.06.2015 14:09
Научное название этого овоща - скорцонер, а народных, самобытных прозвищ у него несколько: черный корень, сладкий корень, козелец. Народные прозвища метко передают как внешние особенности корпя, так и его вкусовые качества. 

Козельцами же вообще именовали группу дикорастущих съедобных растений: немудрено, что и скорцонер попал в их число. Ведь его и доныне находим среди степных и луговых трав, например на Кавказе, в Крыму и Сибири. Исстари пастухи считали козелец целебным от ряда болезней, почему и числился он поначалу среди лекарственных растений. На огородные грядки попал только в XVII веке, и произошло это в Испании. Постепенно скорцонер распространился по странам Центральной Европы, повсеместно вытесняя популярный до него овсяный корень - козлобородник.

Скорцонер - многолетник, в первый год он образует простой стержневой корень и розетку листьев и только на второй год выбрасывает стрелку, цветет, завязывая семена. Как однолетнюю культуру черный корень возделывают в южных районах страны, что касается Нечерноземья, то здесь целесообразнее разводить его в продолжение двух сезонов. Под скорцонер отводят солнечпые, плодородные, по возможности легкие, перегнойные участки. Глыбистые, каменистые или слишком уплотненные почвы для этой культуры неподходящи. Ведь козелец должен развивать длинные вертикальные корни, в неблагоприятных же условиях они получаются ветвистыми, обросшими мелкими корешками. Неблагоприятным для них будет и высокое стояние грунтовых вод.

При однолетней культуре черного корня участок рыхлят и удобряют перегноем с осени, пусть земля промерзнет, надышится и пропитается влагой. По весне солнечный участок просыхает рано, и, как только почва подвинет, начинается предпосевная обработка гряд; почву тщательно разделывают, затем поливают навозной жижей. Свежий навоз под скорцонер не кладут, черный корень идет второй, а еще лучше третьей культурой по навозу. Семена этого овоща тонкие, хрупкие, и, чтобы не ломались, их сеют аккуратно, предварительно перемешав с торфяной крошкой. Семена должны быть свежими, не старше двух лет. Сев рядовой, с расстоянием между рядами 15-20 сантиметров. Заделывают семена мелко, не глубже 1-2 сантиметров. Затем грядку прикатывают и оправляют.

Через две недели появятся всходы. Если они окажутся загущенными, необходима прорывка. Расстояния между растениями поначалу доводят до 3-5, а при последующей прорывке - до 12-15 сантиметров. При густом размещении скорцонер не наливает весомых корней, а мелкие, худосочные не представляют хозяйственного интереса. Уход за черным корнем самый обычный - прополка сорняков, полив в жаркую погоду и соответственно подкормки сухими удобрениями из расчета 20 граммов на квадратный метр гряды. После подкормок растения поливают, чтобы питательные вещества быстрее оказались в зоне всасывающих корней. Умелые огородники рекомендуют также мульчировать гряды, чтобы не иссыхала почва. Мульча представляет собой слой (3-5 сантиметров) перепревшего навоза, торфа или шелухи масличных культур. Укладывают мульчу на разрыхленную почву, когда всходы достигнут высоты 5-6 сантиметров.

С июля черный корень начинает наливаться, заметно утолщается и набирает вес. Копку его приурочивают к концу вегетация, что происходит в октябре. Разумеется, нельзя затягивать уборку овоща до наступления заморозков. Копают корни осторожно, стараясь не порезать их и не поломать. Поврежденный скорцонер теряет млечный сок, а вместе с ним вкус и пикантную остроту. Лучше всего копать так. Вдоль ряда растений отрывают канавку на штык глубиной. Потом с противоположной стороны лопатой отваливают слой почвы с корнями, которые и выбирают вручную. Ботву скручивают, а сами корни сортируют: тонкие и кривые выбраковывают, а толстые, прямые просушивают, а затем закладывают на хранение в холодный подвал или погреб. Там корни прикапывают во влажный песок (ставят в вертикальное положение). В условиях южных зим спелый скорцонер убирают по мере надобности. Ведь почва там почти не промерзает, да и снег выпадает эпизодически. На всякий случай грядки засыпают слоем торфа.

Двулетняя культура скорцонера обычно применяется в Нечерноземье и других зонах умеренного климата. От однолетней она отличается тем, что сеют овощ не ранней весной, а летом, и убирают корни только в следующем году. Уйдя под зиму в молодом возрасте, корни эти относительно хорошо переносят холодный период, особенно если их прикрыть слоем перегноя.

С приходом весны растения быстро набирают силы, успевая за лето обзавестись толстыми, гладкими корнями. Интересно, что цветуха не страшна для культуры скорцонера: корень при стебле такой же сочный и вкусный, как и без него. А ведь обычно корнеплоды сильно изнуряются и деревенеют при цветухе, вспомним хотя бы морковь, редьку и свеклу. Цветки козельца желтые, собраны в головки (корзинки). Запах цветков напоминает ваниль. Листья овоща продолговатые, с волнистыми краями и без черешков. Корни двулетнего скорцонера достигают на рыхлых почвах 30-35 сантиметров в длину и в крупную морковь толщиной. Наилучшие корни гладкие, свежие, здоровые, без постороннего запаха и вкуса. Снаружи корни черные, внутри - белые, без пустот. Хранят немытыми, связанными в пучки. "Пескуют", как говорилось ранее. Скрученная ботва пригодна на корм скоту.

Сортов скорцонера немного. До сих пор в ходу Обыкновенный великан, дающий внушительной величины мясистые корни, а также Вулкан и Однолетний исполинский. Из завозных сортов небезынтересны сорта с укороченной формой корнеплода - Черный Петер и Черная Лиза, издавна возделываемые немецкими огородниками. Селекционеры сейчас "конструируют" такие сорта, чтобы это овощное растение уже в первый год давало толстые, прямые корни.

Скорцонер - великолепный зимний деликатесный овощ. В вареном виде он по вкусу напоминает спаржу, отчего и величают его иногда зимней спаржей. Высококалорийный, богатый минеральными веществами продукт. А главное, сладкий корень содержит инулин - полезное вещество, легкоусвояемое организмом. Блюда из скорцонера готовят подобно тому, как их готовят из спаржи или цветной капусты. В супы кладут наряду с другими кореньями. Отваренный козелец поджаривают и применяют для приправки вторых блюд в виде гарнира. В подробностях это делается так. Корни очищают от кожицы, обрезают с концов, затем кладут в теплую воду, к которой примешаны мука и уксус: так овощ лучше сохраняет свой цвет. Варят корни в солоноватой воде, пока не станут мягкими, затем их откидывают на решето, чтобы вода стекла. Подрумянивают на сковороде с маслом, мукой и ломтиками лука. Подают к отбивным или рубленым котлетам. Как отдельное блюдо подают с маслом и сухарями наподобие цветной капусты.

Варят из сладкого корня и супы. При этом обыкновенно поступают следующим образом. Очищенные корнеплоды нарезают кусочками и варят до мягкости в подсоленной воде. Затем овощ вынимают, чтобы протереть через сито, и только в таком виде опускают в суп. Зелень петрушки, желток и сметану добавляют по вкусу. Перед подачей на стол суп заправляют маслом.

Листья молодого скорцонера съедобны. Их вполне можно использовать для зеленых салатов.
LAST_UPDATED2
 
Яндекс.Метрика